Procédés d’extraction
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Dans notre
propriété, nous avons plusieurs variétés d’oliviers dont certains sont
centenaires. Nous travaillons
essentiellement avec trois variétés ; « madural »,
« verdeal » et « combrançosa ». Nos huiles sont le fruit
d’un savant assemblage des ces différentes variétés afin d’obtenir un
équilibre entre le goût et les arômes recherchés. Nous ne produisons que des
huiles d’olive vierge extra issues de la première pression à froid et
obtenues uniquement par des moyens mécaniques.
Dans notre région, la récolte des olives commence en général vers la fin du mois d’octobre et peut aller jusqu’à fin janvier. Cela dépend de la maturité du fruit recherché. En effet, cette dernière dépend de la variété des olives, de leur environnement mais aussi du climat. Cueillies trop vertes, les olives ne donneraient pas beaucoup d'huile et celle-ci aurait un goût amer. A l’opposé, cueillies trop noires, l'huile serait alors plate et sans arômes. En général la récolte intervient lorsque l'olive commence à prendre des couleurs et passe du vert au brun violet. La cueillette est faite de manière artisanale comme le faisaient nos grands parents. Pour les jeunes oliviers, la cueillette est essentiellement faite à la main afin de récolter les olives sans les abîmer ou endommager l’olivier. Pour les arbres plus hauts les branches sont battues avec une perche de bois et les olives tombent sur un filet posé préalablement sous l’olivier. Une fois récoltées les olives sont amenées au pressoir au plus vite. Afin de garder toutes les qualités du fruit il ne faut pas laisser passer plus de 48 heures entre la récolte et le pressoir. Au delà, elles risqueraient de fermenter entre elles et le goût se verrait altéré. Une fois arrivées au pressoir les olives doivent encore être lavées et séparées des feuilles. Anciennement, deux grandes meules tirées par des animaux permettaient de broyer les olives. Bien que de nos jours nous utilisons des moyens plus performants et plus hygiéniques, le principe est resté le même depuis des siècles. Une fois les olives broyées, une pâte homogène d’eau et d’huile est obtenue. La pâte d'olive est ensuite placée entre des disques métalliques superposés, et une pression est exercée sur ces disques pour extraire l'huile. Une fois cette étape terminée il faut décanter l’huile car elle contient encore un peu d'eau. Nous préconisons une décantation naturelle. Bien que plus lente elle permet de préserver tous les arômes. Trois mois plus tard, après un assemblage dont nous avons le secret, nous pouvons mettre en bouteille cette huile miracle, fruit de toutes nos attentions. Une fois mise en bouteille l’huile d’olive peut se conserver environ deux ans de préférence dans des endroits secs et frais et à l’abri de la lumière. Nous préconisons des bouteilles de couleur foncé afin d’empêcher la lumière et les UV de passer. |
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